Tadını görebiliyor musun? olumlu. Ancak bu süreçte bazı çocuklara baktığımda kusmam akmaya başlıyor. Hepimiz yapıyoruz. Ve beni sersemleten şey, lezzetin oluştuğunu, özelliklerini veya yemek pişirme yoluyla kendini ortaya çıkardığını görüyorsun. Düz bir kağıdın karmaşık bir origami görüntüsüne dönüşmesini izlemek gibi.
Bu noktayı değiştirmek için polentayı kullanacağım çünkü kabul edelim ki konu ilk tada gelince çıta oldukça düşük. Yıllar boyunca, gönülsüz ilişkileri polentanın aslında alınıp terine değdiğine ikna etmeye yönelik değerli zamanımı harcadım. Çünkü güçlü bir çekimin onu gerçekten hayata geçirebileceğini biliyorum. Di ki, köpüren turuncu-sarı magma miktarıneyelim büyük bir yığın taze rendelenmiş Parmesan eklemiş olsanız bile, onun eridiğini, kıvamda şekillendiğini ve lezzetin oluştuğunu görebilirsiniz. Bu anı, polentanın dost canlısı bir dev gibi uykudan uyanması, nefis tatlı, derin mısır aromasını diğer her türlü lezzetli şeyin temeli olarak öne sürmesi takip ediyor – işte o zaman, umarım, demek istediğimi kanıtladığımı çalıştırıyorum.
Ancak içindeki tarifim devam ediyor ve peynir ekleniyor hareketlenmiyor. Bunun yerine polenta, altın rengine kadar kavrulmuş mantarlar ve kömürleşmiş domateslerle kaplı boş bir tuval olarak bırakılır. Bunlar peynirin genellikle yaptığını yapar: Polentayı, taşımak için ihtiyaç duyduğu umami zenginliğiyle doldurun. Ama her şeyi bir araya getiren ve polentayı Parmesan’ın yaptığı gibi aydınlatıcı, baharatlar ve aromatiklerle zenginleştirilmiş bitirme yağıdır.
Tarif: Polentalı Baharatlı Kavrulmuş Mantar
Bu arada (ya da belki değil), aromalı yağları kullanmak, kısaca tam anlamıyla lezzetin nasıl oluştuğunu görebildiğinin başka bir örneğidir. Bunun en güzel örneği, bir kasede sarımsaklı yoğurtla birlikte servis edilen, saklanan yumurtadan oluşan bir Türk yemeği olan cilbir’dir. Bitirmek için, kaynayan hafızaya Halep biberi takviyesi, parlak kırmızı boyanır ve ardından saf beyaz yoğurdun üzerine kaşıkla dökülür. Bir dahaki sefere yoğurtlu veya yoğurtsuz yumurta haşladığınızda ya da ekstra bir tekme ihtiyacı olan kış çorbasının üzerine biraz gezdirilerek bu karışım denemeleri yapılır.
Baharatların ve diğer aromatiklerin hızla ısıtılarak tatlarının açığa çıkardığı aromalı yağlar, mutfak püf noktaları çantamdaki en etkili ve doğrudan çıkarıcı araçlardan bazılarıdır. Sıcak yağın piyasaya sürülmesi, baharatlara hızlı bir şekilde genişleme ve onları yeniden etkinleştirerek uyku halindeki aroma ve renkleri serbest bırakma yeteneği, bu sihirli gösterimin gerçek zamanlı olarak görülmesini sağlıyor.
Bu teknik en çok Hint yemeklerinde kullanılır; burada “tadka” (veya “tarka”) hem bir yağın çeşitli aromatiklerle aşılanma sürecini çoğaltma hem de satma yağının kendisini adlandırmak için yaygın olarak kullanılır. Uygulamaya bağlı olarak sade yağ veya hindistancevizi yağı, fındık yağı ve daha nötr olanlarla hazırlanabilir.
Benim için bu teknolojik çekiciliği, lezzeti ve çoğu zaman dokuyu pişirmenin farklı aşamalarında dağıtım yeteneğidir. Örneğin bazı çorbalar, mezeler veya güveçler için genellikle soğan, sarımsak ve zencefil gibi bazı taze aromatikleri bol yağda kızartıp ardından kimyon, kişniş veya kakule gibi ezilmiş baharatları çoğaltmaya başlıyorum. Daha sonra petrol ve baharatların bir kısmını bir kenara bırakıp pişirmeye devam ediyorum. Ancak servisin sonunda ayırdığım aromatik yağın üstüne kaşıkla ortaya koyuyorum. Bu şekilde, arka planda aromatiklerin yumuşak tatlarını ve ön planda aynı baharatları tüm yoğunluklarıyla, ilk pişirmeyle sadece hafifçe yumuşatarak elde edeceğim.
Ancak yiyecek yağının mutlaka ana yemeğin ödeme sürecinin bir parçası olması gerekmez. Bunu genellikle çorba veya güveç ocakta köpürürken, servis yapmadan hemen önce hareket ettirerek hazır hale getirirken yapıyorum. Örneğin, ince dilimlenmiş sarımsaklar, taze şili ve jülyen eklenen zencefili biraz yağda, bronzlaşıp çıtır çıtır olana kadar yaklaşık 10 dakika boyunca parçaların kızartılarak tüketilmesim. Oluklu bir kaşıkla aromatik maddeler çıkarıyorum, taze köri içeren veya kişniş gibi bir bitki ekle bir dakikadan fazla kızartmıyorum. Evvel bunlar da çıkarılıp tavada sadece birkaç yemek miktarı yağ kalıyor, kuru baharatları ekleyip birkaç dakika pişiriyorum. Daha sonra limon veya misket limonu suyu ve kabuğu rendesi, sirke veya bir çorba kaşığı soya eklenerek yağ ve baharatlara daha fazla lezzet katılabilir. Sonunda, bir sürü çıtırlık ve doku eklemeye hazır bir grup çıtır sos ve ayrıca yemeğin içinde karıştırıldığında tüm bu tatları veren demlenmiş bir yağ alacağım.
Ne pişireceğinize ve elinizde hangi baharatların bulunduğuna bağlı olarak unsurların bir kısmı veya tamamını ayırabileceğiniz ancak çok değerli olmayın. Bu lezzet ve doku selenden faydalanamayacak kavrulmuş sebze, et veya balık, güveç veya buğulama, depolanır veya yumurta neredeyse yoktur.
Ve doku söz konusuna gelmişken, evinde ve pek çok başkasında temel dayanak noktası olan, getirilen çıtırlık ve yoğun aroma sayesinde çok sevilen çıtır çıtır veya çıtır şili yağından bahsetmeden bitirilemezdim. masa. The New York Times’a da katkıda bulunan Sohla El-Waylly’nin, popüler Lao Gan Mac çeşnisinin ev yapımı versiyonunu izlerseniz, kendi deyimiyle, kavrulmuş etleri iletilmiş “çıtırtıyı en üst düzeyde çalıştırıldığını” nasıl başardığını gördü. yer fıstığı ve yığınlarca kesilmiş zencefil ve arpacık soğanı – harika lezzetli bir tat yaratıyor.
Tarif: Polentalı Baharatlı Kavrulmuş Mantar
